Παρασκευή, 18 Μαρτίου 2011

Τι συμβαίνει με τα κουκιά;


Τι συμβαίνει με τα κουκιά;
γευστικές απαντήσεις

0Share

Λόγιοι, ιστορικοί, φιλόσοφοι και γαστρονόμοι σπαζοκεφαλιάζουν εδώ και πολλούς αιώνες για την ερμηνεία τού «κυάμων απέχεσθαι», της απαγόρευσης δηλαδή των πυθαγορείων που αφορά την κατανάλωση των κουκιών. Για τον Αριστοτέλη υπεύθυνη είναι μάλλον η ομοιότητά τους με τα αχαμνά των ανδρών και ίσως γιατί θυμίζουν τις πύλες του Αδη ή, πάλι, διότι βλάπτουν. Επίσης, κανένας από τους ορφικούς δεν πλησίαζε τα κουκιά, καθώς πίστευαν ότι σε αυτά ενοικούσαν οι ψυχές των προγόνων του.

Δεν είναι πολλά χρόνια τώρα που η επιστήμη κατέληξε σε μια εμπεριστατωμένη και πειστική εξήγηση για την κακοφημία των θρεπτικότατων αυτών οσπρίων. Προειδοποιήσεις για την επικινδυνότητα των χλωρών ιδιαιτέρως κουκιών θα έχουν φθάσει ασφαλώς και στα δικά σας αφτιά. Είναι μάλιστα ακόμη αρκετά διαδεδομένη στη χώρα μας η αντίληψη ότι, αν καλλιεργηθούν σε «λάθος» έδαφος, προκαλούν εκτός από το αναπόφευκτο φούσκωμα και σοβαρές παθήσεις. Σε τρεις περιοχές του πλανήτη μας ­ με την ηπειρωτική Ελλάδα, τα νησιά του Αιγαίου και τη Νότια Ιταλία να αποτελούν τη μια, τα μεσογειακά παράλια της Αφρικής την άλλη μία, ένα μεγάλο τμήμα της Κεντρικής Ασίας την τρίτη ­ οι έρευνες φανέρωσαν ότι σημαντικό (ως 25%) ποσοστό του ανθρώπινου πληθυσμού ­ με τους άνδρες να είναι τριπλάσιοι από τις γυναίκες ­ παρουσιάζει κληρονομική έλλειψη σε ένα ένζυμο (GGPD). Σε περίπου 10% από αυτούς η κατανάλωση κουκιών πυροδοτεί αιμολυτική κρίση που αν δεν αντιμετωπιστεί έγκαιρα είναι πιθανόν να οδηγήσει ακόμη και στο μοιραίο.

Ενα ενδιαφέρον ερώτημα που ανακύπτει από τούτη την ερμηνεία του συνδρόμου της κυάμωσης είναι: γιατί τα επιβλαβή για αρκετούς κουκιά εξακολουθούν να καλλιεργούνται και να τρώγονται σε αυτές τις περιοχές; Μια εύκολη απάντηση είναι ασφαλώς η μεγάλη τους αποδοτικότητα (κοντά στον τόνο ανά στρέμμα), η οποία προσφέρει λύση στα φτωχά στρώματα και σε δύσκολες εποχές. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν όμως ότι η έλλειψη στο GGPD ισχυροποιεί την άμυνα του οργανισμού στη μάστιγα της ελονοσίας, καθώς ελαττώνονται τα επίπεδα οξυγόνου στο σώμα και δεν επιβιώνει εύκολα το παράσιτό της. Διαπιστώθηκε μάλιστα ότι η πλειοψηφία του 90%, που παρουσιάζει έλλειψη στο ένζυμο αλλά δεν εμφανίζει κυάμωση, τρώγοντας κουκιά αυξάνει παραπάνω την αντίστασή της στην ενδημική ως πριν από λίγες δεκαετίες στη χώρα μας μαλάρια, γεγονός που αποτελεί το εξελικτικό αντιστάθμισμα για τις (σπάνιες ευτυχώς) καταχωρίσεις ατυχών συμβάντων στα πινάκια της απώλειας.